Fermentacija ali vlaganje v kis

Vprašanje, na katero primerjava odgovarja

Zelenjavo bi rad shranil v kozarce. Ali naj jo raje fermentiram ali vložim v kis?

Fermentirajte takrat, ko želite izdelek z lastnim okusom in ste pripravljeni spremljati sol, temperaturo in zrakotesnost, dokler kislina ne nastane; v kis pa vlagajte takrat, ko mora biti izdelek narejen hitro, ko surovina ni idealna ali ko želite ponovljiv okus. Prva pot zahteva nadzor nad razmerami, druga nad odmerjanjem in tesnjenjem — v obeh pa je varnost odvisna od tega, ali je bila kislost oziroma slanost izmerjena.

Zelje, kumare in drugo zelenjavo je mogoče shraniti v kozarce na dva načina, ki se na polici vidita podobno, v obratu pa sta povsem različni opravili. Pri fermentaciji kislina nastane v izdelku, pri vlaganju v kis pa jo prinese tekočina. Od te razlike je odvisno, kaj morate nadzorovati, kaj se lahko pokaže in kaj bo pisalo v seznamu sestavin.

Kislina, ki nastane, in kislina, ki jo dodate

Pri fermentaciji je izdelek začetek postopka, ne njegov cilj. Sol v pravem odmerku, zrakotesne razmere in primerna temperatura omogočijo mlečnokislinskim bakterijam, da iz sladkorjev v surovini tvorijo kislino; ta postopoma naredi okolje, v katerem se drugi mikroorganizmi ne razvijajo. Izdelek zato nastaja dlje in se med hrambo še razvija.

Pri vlaganju v kis je kislost odmerjena vnaprej in pride v izdelek s prelivno tekočino. Izdelek je zaprt že prvi dan; okus je določen s tekočino in je zato ponovljiv, surovina pa ostane bolj podobna sami sebi. V sestavinah je zato naveden tudi kis — kar pri fermentiranem izdelku, v katerem kisa nikoli ni bilo, ne drži.

Kaj morate nadzorovati v eni in v drugi poti

Fermentacija zahteva nadzor nad razmerami: sol se odmeri in ne doda po okusu, surovina mora ves čas ostati pod gladino tekočine, posoda mora biti zrakotesna, prostor pa temperaturno enakomeren. Če katera od teh stvari popusti, se postopek obrne v napačno smer in tega ni mogoče popraviti. Kako se kislo zelje pripravi in po čem se prepozna, da postopek teče prav, je opisano pri kisanju zelja.

Vlaganje v kis zahteva nadzor nad odmerkom in tesnjenjem: kislost tekočine se izmeri, izdelek se prelije in zapre, pokrovi se pregledajo in izdelek se po receptu toplotno obdela. Napake so zato videti drugače — tu ne gre za to, ali se bo kislina razvila, ampak ali je bila dovolj velika že ob polnjenju in ali je kozarec res zaprt. Podrobnosti so pri vlaganju kumaric in pri vlaganju v olje, kjer velja drugačno pravilo.

Kaj se v obeh poteh najpogosteje zalomi

• Sol ali kislost po občutku. Pri fermentaciji je premalo soli ali previsoka temperatura tisto, kar izdelek obrne v napačno smer; pri vlaganju premalo kisla tekočina. V obeh primerih odloča meritev.
• Surovina, ki gleda iz tekočine. Pri fermentaciji deli, ki niso pod gladino, niso zaščiteni.
• Pokrov, ki ne tesni. Pri vlaganju je to najpogostejši vzrok, da se izdelek po nekaj tednih spremeni.
• Neustrezna toplotna obdelava. Prekratka pusti izdelek občutljiv, predolga ali previsoka pa ga zmehča; kako je treba ravnati, je odvisno od recepta in od tega, kaj izdelek je.
• Shranjevanje brez pregleda. Fermentiran izdelek se pregleduje med hrambo, vložen pa po zaprtju, ko je treba preveriti, ali pokrovi držijo in ali se je kaj spremenilo.

Kaj velja za obe potezi

Higiena je v obeh poteh enaka zahteva: posode, kozarci, pokrovi, orodje in roke morajo biti čisti, materiali pa namenjeni stiku z živili. Izdelek mora imeti serijo in zapis, da je pozneje mogoče ugotoviti, kaj je bilo v njem in kdaj je bil narejen. Kako se to vodi, je opisano pri zapisih o seriji.

V obeh poteh tudi velja, da se okus ne uporablja kot merilo varnosti in da se izdelka, ki se je pokvaril, ne popravi. Zdravstvene trditve o fermentiranih izdelkih v primerjavi niso navedene, ker so predpisane in zahtevajo svoj vir.

Kaj narediti pred odločitvijo

Iz iste surovine naredite majhno serijo po vsaki poti in ju primerjajte v razmerah, v katerih bosta res stala: pri fermentaciji opazujte, ali se postopek razvija pravilno in koliko dela zahteva pregledovanje, pri vlaganju pa, kako se obnese okus in ali pokrovi držijo. Izmerite, koliko izdelka nastane iz enake količine surovine in koliko embalaže porabite; s tem se odločitev opre na številke iz vašega obrata, kar je opisano pri merjenju izkoristka predelave.

Možnosti

Primerjava obravnava te možnosti. Vrstni red je enak vrstnemu redu stolpcev v tabeli meril.

• Fermentacija (kisanje) — Kislina nastane v izdelku. Sol in zrakotesne razmere omogočijo mlečnokislinskim bakterijam, da iz sladkorjev v surovini naredijo kislino, ki izdelek sama varuje. Izdelek dobi okus, ki se med hrambo razvija; kisa v njem ni.
• Vlaganje v kis — Kislost se doda od zunaj. Iz surovine, kisa, vode, soli in začimb se sestavi tekočina, izdelek se z njo prelije, zapre in po receptu toplotno obdela. Izdelek je narejen v enem dnevu, njegov okus pa določa tekočina.

Merila in vrednosti

Vsaka vrstica je eno merilo, vsak stolpec ena možnost. Vrednosti veljajo pod predpostavkami, navedenimi pod tabelo.

Tabela je lahko širša od zaslona; vodoravno se premaknete s prstom ali s tipkovnico.

Primerjava možnosti po merilih

Merilo	Fermentacija (kisanje)	Vlaganje v kis
od kje pride kislina Iz te razlike izhaja vse ostalo — tudi to, kaj bo pisalo v seznamu sestavin.	kislino naredijo bakterije iz sladkorjev surovine; človek uravnava sol, temperaturo in zrakotesnost	kislino prinese tekočina; človek odmeri kislost in sol ter določi toplotno obdelavo
kaj določa varnost V obeh poteh je meja varna le, kadar je izmerjena; okus ni merilo.	da so razmere toliko časa prave, da kislina nastane, in da surovina ves čas ostane pod gladino tekočine	da je kislost tekočine izmerjena in da pokrov tesni; brez meritve izdelek ni varen brez hlajenja
hitrost in potek dela Trajanje posamezne faze v primerjavi ni navedeno v merah, ker zanj ni vira.	izdelek se pripravi in nato čaka; delo je razporejeno na začetek in na redne preglede	izdelek se pripravi in zapre v enem opravilu; dela je več zaporedoma, čakanja skoraj ni
oprema in meritve Toplotna obdelava izdelka v kozarcu je svoj postopek, ki je opisan posebej.	posoda, v kateri je mogoče vzdrževati zrakotesnost in težo, ki drži surovino pod gladino; meri se sol in temperatura prostora	lonec in pasterizator, kozarci s pokrovi, merilnik kislosti; meri se kislost tekočine
okus in tekstura Razlika se najbolj pokaže pri zelenjavi, ki ima svoj izrazit okus, kot je zelje ali česen.	okus je kiselkast in poln, se med hrambo razvija in je odvisen od razmer v obratu	okus je določen s tekočino, zato je ponovljiv; izdelek je manj kiselkast in bolj podoben surovini
kaj piše v sestavinah Ta razlika ni le pravopisna, saj kupec po seznamu sestavin loči kisan izdelek od vloženega.	kis ni sestavina, ker v izdelku ni bil nikoli dodan; navedejo se sol, voda in morebitne začimbe	kis je sestavina in mora biti naveden, ker je bil dodan
kdaj izdelek ni več varen V obeh poteh se izdelek, ki se je pokvaril, odvrže; kvarjenja ni mogoče popraviti.	ko se fermentacija ustavi ali razvije v napačno smer, na primer ko surovina ni več pod gladino ali je sol odmerjena po okusu	ko kislost ni bila izmerjena, ko pokrov ne tesni ali ko je bila toplotna obdelava neustrezna glede na recept
primernost za manjše kmetije Obe potezi sta izvedljivi v majhnem obsegu; razlika je v tem, katera vrsta dela vam ustreza.	primerno, kadar je prostor temperaturno stabilen in kadar je človek v bližini vsak dan	primerno, kadar je delo treba opraviti v enem dnevu in kadar je treba izdelek prodajati brez hlajenja

Kdaj katera možnost

Merila povedo, kaj se med možnostma razlikuje; ta razdelek pove, kdaj je razlika odločilna. Pogoj je tisto, kar izbiro določi, ne naziv možnosti.

Fermentacija (kisanje)

Kdaj je prava izbira

• ko želite izdelek z lastnim okusom, ki ga tekočina ne prekrije
• ko imate surovino, ki fermentira zanesljivo, na primer zelje ali kumaro
• ko prostor omogoča enakomerne razmere in redne preglede
• ko v izdelku ne želite kisa kot sestavine

Kdaj ni

• ko bi bil izdelek brez nadzora več dni in ga nihče ne bi pregledal
• ko prostor ni temperaturno stabilen ali je v njem preveč nihanja
• ko surovina ni sveža in čvrsta, ker fermentacija surovine ne popravi
• ko bi fermentacija trajala dlje, kot zmorete čakati, da izdelek pride na trg

Vlaganje v kis

Kdaj je prava izbira

• ko mora biti izdelek narejen in zaprt v enem opravilu
• ko želite ponovljiv okus, ki je vsako leto enak
• ko surovina ni najboljša, a je še uporabna, in jo je treba predelati takoj
• ko želite izdelek, ki stoji v omari brez hlajenja

Kdaj ni

• ko želite, da okus surovine ostane v ospredju in ga kis ne bi prekril
• ko kislosti ne morete izmeriti in izdelka ne morete toplotno obdelati
• ko v seznamu sestavin ne želite kisa

Predpostavke, pod katerimi primerjava velja

Primerjava je sestavljena pod temi pogoji. Če kateri od njih v vaših razmerah ne drži, se razmerje med možnostma lahko obrne, tudi če merila ostanejo enaka.

• Primerjava velja za svežo, očiščeno zelenjavo, ki se predela takoj po obiranju, in za izdelek, namenjen shranjevanju.
• Predpostavlja se, da so posode, kozarci, pokrovi in orodje čisti ter namenjeni stiku z živili.
• Predpostavlja se, da se pri obeh poteh meri in zapisuje — pri fermentaciji sol in temperatura, pri vlaganju kislost tekočine.
• Predpostavlja se, da je izdelek v obeh primerih označen s serijo in s pogoji shranjevanja.
• Razmere v prostoru, kakovost surovine in cena dela so vrednotene po vaših razmerah, ne po povprečju.