Slivova marmelada

Iz česa in kako nastane

• Surovina Sliva Sočno sadje z veliko vode in pektina, ki se predeluje v suho sadje, marmelado in sok; ker je meso vodeno, pri sušenju največ odločijo enakomerna zrelost, odstranjene koščice in kroženje zraka.

• Postopek Kuhanje in koncentriranje Kuhanje z zgoščevanjem odvzame izdelku vodo in ga obenem toplotno obdela; obstojnost izdelka določajo izmerjena zgoščenost, kislost in čistoča embalaže, zato se postopek ne sme končati po uri, ampak po meritvi.
• Postopek Koncentriranje Odvzemanje vode iz tekočine s segrevanjem ali z vakuumom, da se okus in sladkor zgostita; postopek, ki iz soka naredi sirup ali marmelado in podaljša obstojnost brez hlajenja.

Slivova marmelada je izdelek, pri katerem se največ serij izgubi prav tam, kjer se pri jabolkih navadno ne: pri vezavi. Jabolko pektina navadno ne primanjkuje, slive pa se med sortami in med letino razlikujejo tako po pektinu kot po kislosti, zato se izdelek ne more zanesti na to, da se bo strdil sam.

Kaj je pri slivah drugačno kot pri jabolkih

Tri razlike so odločilne:

1. Pektin se spreminja. Vsebnost pektina se med sortami razlikuje, zmanjšuje pa se tudi z zrelostjo; prezrela letina se torej obnaša drugače od manj zrele. Kjer ga ni dovolj, se doda sredstvo za želiranje, ki mora biti navedeno na seznamu sestavin.
2. Kislina je del recepta. Slive so lahko sladke in puste; kislina vpliva na okus in na vezavo, zato se v receptu zapiše in ne dodaja po občutku.
3. Vode je veliko. Slive vsebujejo veliko vode, zato je treba med kuhanjem odstraniti več vode kot pri jabolkih; kuhanje zato traja dlje, barva izdelka pa je temnejša.

Kaj vezavo določa in zakaj se kuhanje ne sme končati po uri, je opisano v objavi o narejanju marmelade in pri postopku kuhanja in koncentriranja.

Kako nastane

Slive se preberejo, operejo, razpolovijo in se jim odstranijo koščice. Nato se kuhajo s sladkorjem in po receptu z dodatkom kisline oziroma sredstva za želiranje, dokler se sadje ne razkuha in dokler izdelek ne doseže zgoščenosti, ki je določena v receptu. Marmelada se napolni vroča v očiščene in suhe kozarec, ki se takoj zaprejo; po receptu se zaprti kozarci še toplotno obdelajo.

Ker izdelek med kuhanjem izgublja vodo, se stehta sadje na začetku in izdelek na koncu. Iz tega razmerja nastane izkoristek, brez katerega cene ni mogoče izračunati.

Kaj je pri izdelku občutljivo

Prva občutljivost je končna točka: premalo zgoščen izdelek se v kozarcu pokvari, preveč zgoščen se po ohladitvi strdi v maso, ki se je ne da več namazati. Zato se zgoščenost izmeri in zapiše, ne pa presodi po videzu. Druga je vlaga v kozarcu, ki kljub pravilni zgoščenosti prinese plesen na površini; kozarci in pokrovi morajo biti suhi in namenjeni za stik z živili. Tretja je kislost izdelka, ki je pri slivah del recepta in ne posledica kuhanja.

Plesen na površini pomeni, da se kozarec zavrže v celoti, ker se plesnične niti širijo po vsej vsebini. Kaj je najpogostejši vzrok, je opisano v odgovoru na vprašanje zakaj se marmelada pokvari, kako se preveri tesnjenje, pa pri vprašanju kako preverim, ali kozarec tesni.

Zakaj je izdelek iz sliv tudi drugačen po videzu

Izdelek iz sliv je praviloma temnejši od izdelka iz jabolk, ker je sadje samo temnejše in ker se med kuhanjem barva še poglobi. Temnejša barva torej ni znak slabše kakovosti; o izdelku odločajo zgoščenost, kislost in tesnjenje kozarca. Podobno pravilo velja pri suhem sadju, kjer je temnejša barva običajna, kar je opisano pri izdelku suhe slive.

Ime izdelka in oznaka

Imena tovrstnih izdelkov so predpisana; Direktiva 2001/113/ES ime marmelada veže na izdelke iz citrusov, zato je treba ime za izdelek iz sliv preveriti pri pristojnem organu. Katera imena direktiva predvideva in kaj pomenijo, je v preglednici v objavi o narejanju marmelade.

Na oznaki morajo biti ime izdelka, seznam sestavin z navedbo dodanega pektina ali kisline, neto količina, rok uporabe s pogoji shranjevanja, serija in podatki o izdelovalcu. Kako se to uredi v praksi, je opisano pri embalaži za lokalne izdelke.

Embalaža

• Steklena embalaža — Inertna, primerna za sokove, vložnine in olja.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Navedba dodanega pektina ali kisline, če sta bila uporabljena

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Zaprta marmelada se hrani v temnem in suhem prostoru, ker je odprta izpostavljena plesni na površini. Po odprtju sodi v hladilno omaro in se porabi v razumnem času. Rok uporabnosti je odvisen od dosežene zgoščenosti, kislosti izdelka, čistoče kozarcev in tesnjenja pokrovov, zato tu ni navedena nobena številka.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Tržnica ali prodajno mesto, Pošiljanje po pošti, Dostava.

Prodaja: V razvoju — Izdelek se še razvija, podatki se spreminjajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Srednji obrat Pasterizator Oprema, ki izdelek toplotno obdela in nato ohladi, da se mu podaljša obstojnost; ključno je merjenje temperature v sredini izdelka, ne nastavitev na napravi.
• Srednji obrat Polnilna linija Sklop naprav za polnjenje in zapiranje steklenic ali kozarcev; ne poveča kakovosti izdelka, določi pa, kako hitro, koliko enakomerno in kako čisto se izdelek znajde v embalaži.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.