Izraz v slovarju
aktivnost vode
Merilo, koliko vode je v živilu na voljo mikroorganizmom; ni isto kot vsebnost vode in pojasnjuje, zakaj se izdelek z manj proste vode ne pokvari.
Razlaga
Aktivnost vode (oznaka aw) je razmerje med parnim tlakom vode nad živilom in parnim tlakom čiste vode pri enaki temperaturi, zato je vrednost vedno med 0 in 1. Pove, koliko vode je v živilu prosto dostopne mikroorganizmom in kemijskim reakcijam. Enaka vsebnost vode v dveh izdelkih še ne pomeni enake aktivnosti vode, ker je del vode vezan na sladkorje, sol ali beljakovine. Sušenje in liofilizacija delujeta prav z zniževanjem aktivnosti vode, zato vsebnost vode v izdelku sama po sebi ni dovolj za presojo trajnosti.
Kje se uporablja
Pri sušenju sadja se odločitev, kdaj je izdelek dovolj suh, ne opira na čas v sušilnici, ampak na meritev. Aktivnost vode pokaže, koliko proste vode je v krhljih še ostalo; dokler je vrednost visoka, se plesen v zaprti vrečki razvije tudi tedaj, ko je izdelek na otip suh. Zato je meritev del zapisa o seriji in pogoj za rok uporabnosti, ki se navaja na oznaki. Sušenje in liofilizacija se med seboj primerjata tudi po tem, kako znižata aktivnost vode in kako hitro se izdelek po odprtju navlaži.
Druga poimenovanja
- Sopomenke
- vodna aktivnost
- Angleški izraz
- water activity
Povezane vsebine
- Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
- Liofilizacija Sušenje z zamrzovanjem in sublimacijo; surovino posuši brez segrevanja, zato bolje ohrani obliko, barvo in vonj, a zahteva posebno opremo in veliko energije.
- Sušena jabolka Krhlji ali rezine posušenega sadja brez hladne verige; kakovost določajo enaka debelina kosov, kroženje zraka in to, ali je izdelek pred pakiranjem popolnoma ohlajen.
- Kako sušiti jabolka Vodič po korakih od izbire in rezanja jabolk do ohlajenega in zaprtega suhega sadja, z opozorili o neenaki debelini kosov, vlagi v embalaži in shranjevanju.
- Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
Razlage pojmov
Viri
Ta stran ne navaja virov. Zato na njej ni trditev o mejnih vrednostih, rokih ali predpisih, ki bi jih bilo treba preveriti pri uradnem viru. Kjer bo taka trditev dodana, bo dodan tudi vir z datumom preverjanja.
Kaj še ni pripravljeno
- Merilne vrednosti aktivnosti vode za posamezne izdelke niso vnesene, ker zanje ni navedenega vira; v zapisu je zato opisano samo načelo.
- Povezava med aktivnostjo vode in trajnostjo posameznih izdelkov še ni obdelana po izdelkih.
Predelava.si obravnava predelavo pridelka v izdelek. Pridelava, spravilo in kakovost surovine so tema portala pridelava.si, urejanje domačega vrta domacivrt.si, mlinski postopki mlin.si, liofilizacija liofilizator.si.