Kako posušiti orehe

Vprašanje bralca

Letos imam veliko orehov. Kako jih naj posušim, da bodo zdržali čez zimo in da bodo primerni tudi za olje?

Oreh je surovina, pri kateri sušenje ni le način, da pridelek zdrži do pomladi. Maščoba v jedrcu je občutljiva na vlago, svetlobo in toploto, zato je sušenje tudi postopek, s katerim se ta maščoba zaščiti. Prav zato je naglica pri orehih dražja kot pri sadju: kar se pokvari, se ne povrne.

Zakaj je sušenje pri orehu drugačno kot pri sadju

Pri sadju se suši zato, da voda odide in da se izdelek ne pokvari. Pri orehu je treba odstraniti vodo iz jedrca, obenem pa jedrca ne izpostavljati toploti, ki maščobo spreminja. Iz tega izhajata dve pravili:

1. Zrak je pomembnejši od toplote. Vodo odnaša zrak, ki kroži; če zrak stoji, se nad plodovi nabere vlaga in sušenje se ustavi, tudi kadar je prostor topel.
2. Plast mora biti tanka. Kjer se plodovi dotikajo, se zadržuje vlaga in prav tam se najprej pojavi plesen.

Kako deluje sušenje na splošno in katere količine se pri tem spremljajo, je opisano pri sušenju in pri sušilnici; posebnosti oreha pa so zbrane na strani surovine oreh.

Kako preverim, da so orehi suhi

Suhost se preveri na več plodovih z različnih delov pladnja, ker se del serije posuši prej kot drugi. Kazalniki so preprosti, a jih je treba preveriti v celoti:

• Jedrce. Pri upogibanju se zlomi in se ne upogne več; če se upogiba, je v njem še vlaga.
• Lupina. Je trda in ob udarcu zveni; mehka lupina pomeni, da plod še ni suh.
• Preizkus na prerezu. Jedrce je suho tudi v sredini in ne le na površini, kar se vidi pri prerezu; enako pravilo velja pri vsakem sušenju.

Da je suhost pomembna, je razloženo pri aktivnosti vode: mikroorganizmi se razvijajo tam, kjer je vode dovolj, ne glede na to, kako suh je izdelek na otip.

Česa se orehi bojijo med shranjevanjem

Suho jedrce se sčasoma spremeni samo od sebe, ker maščoba reagira s kisikom; hitrost povečajo svetloba, toplota in vlažnost. Zato se orehi hranijo:

• v lupini, ker je lupina zaščita jedrca; luščena jedrca se hranijo v zaprti embalaži in v manjših količinah, da jih odpiramo čim redkeje,
• v temi in na hladnem, proč od toplega prostora in sonca,
• proč od snovi z močnim vonjem, ker jedrce vonje vpija.

Kaj se ob tem dogaja z maščobo, je opisano pri oksidaciji; kako se olje hrani in zakaj je embalaža del postopka, pa pri izdelku orehovo olje.

Plesen ostane plesen

Plesnivo jedrce se zavrže. Plesen se od zdravega dela ne odstrani z odrezom, ker so snovi, ki jih tvori, tudi v okolici madeža; toplota jih ne uniči, zato jih sušenje in poznejše praženje ne odpravita. V olju napake ni videti, zato se pregled opravi pred stiskanjem in ne po njem.

Kdaj v stiskanje in kdaj v shrambo

Jedrca, ki gredo v stiskanje olja, se predelajo čim prej po luščenju, ker se maščoba začne spreminjati takoj, ko je jedrce izpostavljeno zraku. Za shrambo so primernejši plodovi v lupini, ki se luščijo sproti. Kako se stiska olje brez dodanega segrevanja, je opisano v objavi o stiskanju olja iz semen in orehov.

Koliko izdelka nastane

Sušenje zmanjša maso, zato je treba stehtati sveže plodove in posušene plodove ter iz razlike izračunati izgubo mase oziroma izkoristek. Podatek je podlaga za ceno, ker pove, koliko letine je bilo porabljene za eno količino izdelka; kako se iz njega izračuna cena, je opisano pri določanju prodajne cene. Zapis serije je tudi podlaga za sledljivost, kar je pri prodaji pomembnejše od popolnosti posameznega ploda.

Postopek po korakih

Koraki so oštevilčeni, ker je vrstni red del postopka. Vsak korak ima svojo povezavo, zato se da na posamezen korak sklicevati.

1. Obirajte in ovojnico odstranite takoj

   Plodovi se poberejo, ko se zelena ovojnica odpre, in ovojnica se odstrani takoj. Na ovojnici se naseli plesen, njeni madeži pa ostanejo na lupini in pospešijo kvar. Kjer ovojnica ostane na plodovih, se orehi posušijo slabše in imajo pozneje temnejše jedrce.

2. Plodove po potrebi operite in razporedite

   Plodovi se po potrebi sperejo in nato razporedijo v tanki plasti. Plast naj bo tolikšna, da se plodovi dotikajo čim manj, ker se vlaga zadržuje prav tam, kjer se plodovi stikajo. Orehov se ne zlaga v vreče ali zaboje, dokler niso suhi.

3. Sušite z zrakom, ne s toploto

   Sušenje poteka tam, kjer zrak kroži in kjer ni vlage; plodovi se občasno premešajo, da se izmenja tudi plast ob podlagi. Toplota pospeši sušenje, a hkrati pospeši spremembe v maščobi, zato se izdelek s segrevanjem ne pospešuje. Prostor in razmere se zapišejo, ker se sušenje v vlažnem prostoru ustavi tudi pri toplem zraku.

4. Preverite suhost na več plodovih

   Suhost se preveri na več plodovih z različnih delov pladnja in ne na vrhu plasti. Jedrce je suho, ko se pri upogibanju zlomi in se ne upogne več; lupina je trda in ob udarcu zveni. Preverjanje na enem plodu je pogosta napaka, ker se del serije posuši prej kot drugi.

5. Ohladite in shranite v lupini

   Plodovi se pred shranjevanjem popolnoma ohladijo, nato pa se hranijo v lupini, na suhem, hladnem in temnem mestu, kjer zrak kroži. Lupina je zaščita jedrca, zato se orehi luščijo sproti in ne vsi naenkrat; hkrati se hranijo proč od snovi z močnim vonjem, ker jedrce vonje vpija.

6. Luščite in pregledajte

   Pri luščenju se jedrca pregledajo. Odstranijo se plesniva, uvela, temna in nagrižena jedrca; plesen se od zdravega dela ne odstrani z odrezom, ker so snovi, ki jih tvori, tudi v okolici. Napake se v olju ne vidijo, zato se pregled opravi pred stiskanjem in ne po njem.

7. Predelajte ali shranite ločeno

   Jedrca, ki gredo v stiskanje olja, se predelajo čim prej po luščenju, ker se maščoba začne spreminjati takoj, ko je jedrce izpostavljeno zraku. Jedrca za shrambo se hranijo v zaprti embalaži, ki prepusti malo zraka in svetlobe, v majhnih količinah, da se odpirajo čim redkeje.

8. Zapišite serijo in izmerite izgubo mase

   K seriji se zabeležijo datum obiranja, masa svežih plodov, masa posušenih plodov in potek sušenja. Iz razlike med masama se izračuna izguba mase oziroma izkoristek, ki je podlaga za ceno in za primerjavo med leti. Zapis je obenem dokaz, da je bil postopek izveden po načrtu.

Omejitve

Kdaj ta nasvet ne velja ali ne zadošča

• Sušenje ne odpravi plesni. Plesnivo jedrce se zavrže, ker toplota snovi, ki jih plesen tvori, ne uniči.
• Orehi so občutljivi na vlago in na vonjave iz okolice, zato se shranjujejo v suhem prostoru in proč od snovi z močnim vonjem.
• Lupina ščiti jedrce, zato se luščena jedrca starajo hitreje; lušči se sproti, po potrebi.
• Olje iz orehov je občutljivo že med stiskanjem, kasneje pa še v embalaži, kjer ga svetloba in zrak pospešeno spreminjata.
• Orehi so alergen; kadar so sestavina izdelka ali kadar se z njimi dela v istem prostoru kot z drugimi živili, je treba to upoštevati pri označevanju in pri preprečevanju navzkrižnega stika.

Omejitve so navedene zato, da se bralec ne odloči po nasvetu, ki v njegovih razmerah ne drži. Kjer je za trditev potreben uradni vir, je naveden pri virih te strani.

Pogosta vprašanja o tej temi

Vprašanja so tista, ki se pri tem nasvetu ponavljajo najpogosteje. Odgovori so kratki in se navezujejo na postopek, opisan zgoraj.

Kako dolgo se orehi sušijo?

Časa ni mogoče navesti na splošno, ker je odvisen od vlage v plodu, od količine v plasti in od zraka v prostoru. Zato se sušenje vodi po stanju plodov; čas se zabeleži, odločitev o koncu pa se opre na preverjanje na več plodovih.

Ali lahko sušenje pospešim s toploto?

Toplota pospeši sušenje, a pospeši tudi spremembe v maščobi, zato s segrevanjem ne pridobimo ničesar, kar bi bilo vredno tveganja. Pri orehu je zato pomembnejše kroženje zraka in tanka plast kot višja temperatura.

Kdaj so orehi primerni za stiskanje olja?

Takrat, ko so jedrca suha, čista in brez napak. Vlažno jedrce v stiskalnici poslabša potek postopka, plesnivo pa ostane v izdelku, ker se napaka v olju pozneje ne vidi.

Zakaj orehi po nekaj mesecih postanejo grenki?

Ker se maščoba v jedrcu spreminja, hitrost pa določajo zrak, svetloba in toplota. Zato se orehi hranijo v lupini, v zaprti embalaži in v temi; spremembe, ki so že nastale, ni mogoče odpraviti.