Sušeno meso

Iz česa in kako nastane

• Surovina Meso Surovina za sušenje, dimljenje in vakuumsko pakiranje; izbira postopka je odvisna od dela trupa, vsebnosti vode in maščobe v kosu, od soljenja ter od tega, kako neprekinjeno je bilo meso hladno od zakola do predelave.

• Postopek Sušenje Odvzemanje vode s toploto in zrakom; najstarejši način, kako iz surovine narediti izdelek, ki ga ni treba hladiti.
• Postopek Dimljenje Konzerviranje z dimom, pri katerem se izdelek hkrati suši; dim sam ne zagotovi varnosti, zato dimljenje vedno poteka skupaj s soljenjem in sušenjem in se konča s hlajenjem.

Sušeno meso je izdelek, pri katerem se najpogosteje zgodi, da je postopek videti končan, izdelek pa še ni tak, kot mora biti. Dovolj je, da je kos na površini suh in da je bil dimljen, pa je videti pravilen — odloča pa vsebnost vode v notranjosti.

Kako nastane

Kos mesa se razreže, nasoli ali potopi v slanico in pusti, da sol prodre v notranjost. Nato se površina osuši in kos gre v dimilnico, kjer se hkrati suši s toploto in obdela z dimom. Postopek se lahko nadaljuje v sušilnici, kjer se odvzame še preostala voda. Ohlajen izdelek se na koncu pakira; kjer naj bo shranjen dlje, se zapre vakuumsko.

Zaporedje ni poljubno. Soljenje izloči del vode in ustvari razmere, v katerih se izdelek ne kvari tako hitro; dim in sušenje pa delujeta predvsem na površini. Če se soljenje skrajša, tega pozneje ne popravi nobena ura sušenja.

Kaj je pri izdelku občutljivo

Prva občutljiva točka je notranjost kosa. Izdelek mora biti suh po celem prerezu, kar se preveri na prerezu in ne na otip površine. Druga točka je hladna veriga pred pakiranjem in po njem, ker je meso pred soljenjem hrana mikroorganizmom. Tretja točka je vlaga v embalaži — topel ali premalo suh izdelek, zaprt v vrečko, vlago zadrži v sebi in se v njej spremeni.

Zato se izdelek po dimljenju najprej ohladi in šele nato pakira, v obratu pa mora biti jasno ločeno, kje se dela s surovim mesom in kje z izdelkom, ki je že pripravljen za uživanje.

Zakaj je opis postopka nujen del recepta

Sušeno meso je izdelek, pri katerem kakovost določa vrstni red korakov, ne pa en sam ukrep. Zato se za vsako serijo zapišejo soljenje, potek dimljenja, izmerjena vsebnost vode in način hlajenja. Brez tega zapisa izdelka ni mogoče niti ponoviti niti dokazati, da je bil narejen pravilno. Kako se izdelek med hrambo še spreminja, opisuje zorenje.

Embalaža

• Vrečka ali folija — Za suho blago; vakuumska izvedba za meso, sir in kavo.

Kaj mora povedati oznaka

• Ime izdelka
• Seznam sestavin, kadar recept vsebuje več kot eno sestavino
• Neto količina
• Rok uporabe in pogoji shranjevanja
• Serija ali šarža
• Podatki o izdelovalcu oziroma nosilcu dejavnosti
• Navedba o načinu predelave, kadar se navaja in kadar lahko kupca zavede

Zahteve preverite pri uradnem viru

Kaj mora biti na oznaki, določajo predpisi, ki se spreminjajo. Seznam tukaj pove, kaj je treba urediti, ne pa, ali je izdelek skladen. Veljavno zahtevo preverite pri pristojnem organu; kjer je na tej strani naveden vir, je naveden z datumom preverjanja.

Alergeni

Med sestavinami ni navedenega alergena s seznama snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco. To velja za sestavine, kot so zapisane; če se recept spremeni, se mora spremeniti tudi ta seznam.

Shranjevanje in dostava

Shranjevanje: Sušeno meso se hrani na suhem in hladnem mestu, proč od toplote in svetlobe. Izdelek, ki ni bil posušen do konca in ni bil dimljen zadosti, potrebuje hladno verigo ves čas od predelave do uporabe, vakuumsko zaprta embalaža pa tega ne nadomesti. Po odprtju se izdelek porabi v omejenem času, ker se v stiku z zrakom in vlago spremeni. Rok uporabnosti je odvisen od soljenja, končne vsebnosti vode, čistosti pri pakiranju in tesnosti embalaže, zato tu ni navedena nobena številka.

Načini dostave: Prevzem na kmetiji, Dostava.

Prodaja: Za lastno rabo — Izdelek nastaja za lastno rabo, ne za prodajo.

Cena ni navedena. Cena se objavi samo, kadar je resnična in ima naveden vir; ugibanja na tej strani ni.

Oprema, s katero izdelek nastane

• Manjši obrat Sušilnica Oprema, v kateri se surovina suši s toplim zrakom, ki kroži med pladnji; zmogljivost določata prostornina komore in razporeditev pladnjev, ne temperatura.
• Manjši obrat Merilniki in sonde Prenosni merilniki temperature, kislosti in vlage; oprema, brez katere postopkov, ki jih je treba nadzorovati, ni mogoče ponoviti niti dokazati.
• Srednji obrat Dimilnica Oprema, v kateri izdelek obdaja dim pri nadzorovani temperaturi in pretoku; kakovost izdelka določata enakomerno kroženje dima in možnost odvajanja vlažnega zraka, ne količina dima.

Kdo izdelek izdeluje

Izdelovalca v tem katalogu še ni. Javne baze ponudnikov ni; če izdelujete ta izdelek in želite, da se to vidi, pišite na info@predelava.si.